欢迎光临
我们一直在努力

品尝的科学 7.9

品尝的科学
豆瓣评分:7.9
作者: [美] 约翰·麦奎德(John McQuaid)
出品方: 联合低音
副标题: 从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿
原作名: Tasty: The Art and Science of What We Eat
译者: 林东翰 / 张琼懿 / 甘锡安
出版年: 2017-5
页数: 320
定价: 49.80元
装帧: 平装
ISBN: 9787550299931

内容简介  · · · · · ·

★★★

一本有关人类味觉的奇妙物语,你将比你想象的更了解自己。

吃货文化的高配定制图书,没有哪本书能像《品尝的科学》一样为你展现“我们吃的不是食物,是文化”。

普利策奖获奖记者,美国科学促进会大奖得主“美味”之作

《谷物大脑》作者戴维·珀尔玛特、《厨房里的人类学家》作者庄祖宜、《Yilan 美食生活玩家》创办人叶怡兰联袂推荐

……………………

◎ 编辑推荐

★ 你爱喝咖啡吗,人为什么会“自讨苦吃”?

同样的食物进了不同人的嘴,为何感受会差很多?

辣的刺激其实是种不适感,为何却为人类独爱?

我们“会尝出什么滋味”这件事,不仅关系到“料理”的科学,也不仅涉及味觉和嗅觉等感官,它还受脑科学、心理学、演化、人体或食材的基因,甚至各地文化差异等影响,更重要的是,这个能力仍在持续演变中!

★ 作者为普利策奖获奖记者,结构清晰,内容有趣,文笔极佳;

★ 特别设计了…

(展开全部)

★★★

一本有关人类味觉的奇妙物语,你将比你想象的更了解自己。

吃货文化的高配定制图书,没有哪本书能像《品尝的科学》一样为你展现“我们吃的不是食物,是文化”。

普利策奖获奖记者,美国科学促进会大奖得主“美味”之作

《谷物大脑》作者戴维·珀尔玛特、《厨房里的人类学家》作者庄祖宜、《Yilan 美食生活玩家》创办人叶怡兰联袂推荐

……………………

◎ 编辑推荐

★ 你爱喝咖啡吗,人为什么会“自讨苦吃”?

同样的食物进了不同人的嘴,为何感受会差很多?

辣的刺激其实是种不适感,为何却为人类独爱?

我们“会尝出什么滋味”这件事,不仅关系到“料理”的科学,也不仅涉及味觉和嗅觉等感官,它还受脑科学、心理学、演化、人体或食材的基因,甚至各地文化差异等影响,更重要的是,这个能力仍在持续演变中!

★ 作者为普利策奖获奖记者,结构清晰,内容有趣,文笔极佳;

★ 特别设计了配合各章主题的篇章页与内容导图。

……………………

◎ 媒体推荐

这是一个开始于10亿年前的故事……作者讲述的是关于科学、文化、历史、感官与我们的未来的故事。

——《科学美国人》

本书是烹调历史与味觉科学的出色结合。

——《出版人周刊》星级评论

这是对味觉本质的一次令人振奋的研究……作者在面对死局时泰然自若,充满热情,他对“味道的核心”进行了一次有趣的探索,而这个核心从未被真正触及过。

——《科克斯书评》

在复杂性与矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作家,具有进行生动隐喻的天赋。

——《商业周刊》

一个彻底的调查……作者解开了人们对各种味道偏好与反应不同的原因,本书是一场阅读盛宴。

——《书单》

◎ 内容简介

作者从地球早期生命咬下的第一口食物,谈到今日的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司,以及科学实验室,揭露了许多最新的饮食科学研究,例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的;甜食为什么吃起来好吃,且容易使人成瘾;为什么有些让某人厌恶的东西,另一个人却觉得很美味;隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统;还有,今日大众对于极端美食的迷恋,能说明大脑的什么事情?

作者精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学,讲述了关于“品尝”的各种故事,以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变,为读者提供了一场美味的知识盛宴。

作者简介  · · · · · ·

◎ 作者简介

约翰·麦奎德(John McQuaid),记者,毕业于耶鲁大学,曾在全世界最大博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道,预料到了卡特里娜飓风,并探讨了全球渔业危机与外来物种问题;与人一起作的报道《毁灭之路:新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖。

……………………

◎ 译者简介

林东翰,曾任目录  · · · · · ·

第一章味觉地图
第二章从古至今最关键的五顿饭
第三章苦味基因
第四章味道文化
第五章甜蜜诱惑
第六章喜好与恶心
· · · · · ·

"品尝的科学"试读  · · · · · ·

最早的和味道有关的迹证,早在地球生命开始感觉到周遭世界的时候就有了。海水里的营养物质从这些原始生命体旁边漂过,其味道激发了它们原始的神经系统。在接下来的数十亿 年里,生命在演化的过程中,已经吃过无数顿饭了。我们现在的口味,就像俄罗斯套娃那样,一层层包覆着以前的那些体验。不论一个人的口味是如何培养起来的,或是一道菜里的成分有多么不易察觉,一个味道就能勾..

  • 从古至今最关键的五顿饭
· · · · · ·

原文摘录  · · · · · ·  ( 全部 )

  • 关键字:味觉地图/舌头处理味道/味道原子/味觉受体 奥地利玻璃器具设计师克劳斯·里德尔利用味觉地图制作红酒杯,这种酒杯拥有独特的曲线,目的就是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头上的正确位置,以散发出所有的酒香。 科学家与哲学家一直把味觉和味道看成不太值得研究的主题。古希腊人认为味觉是最下等、最不雅的感官……希腊人认为味觉起作用时引发的诱惑会蒙蔽心智。 柏拉图在他的《蒂迈欧篇》中写道,心脏是较低级的身体感官的所在位置,而思想与理智则占据了大脑的“会议室”……胃不会听命于理智,而且会屈服于幻觉与错觉的力量。 古希腊哲学界德谟克利特宣称:甜味院子是圆形而且比较大,所以会在舌头上面到处滚动;咸味院子的形状像等腰三角形;辣味原子是“球状、薄形、有角且弯曲的”,很容易扯破舌头表皮,借由摩擦产生热,这就可以解释为什么辣味会造成刺激感。 印度医学“阿玉吠陀”采用甜酸辣苦咸涩的味道组合来对付疾病。 味道就像一块石板,上面记录、清除、重新记录了人类的奋斗、志向与失败。 和其他感官不同的是,它会变来变去,由经历与社会暗示塑造出来,随着你一生的历程而改变。 每个人都活在自己的味道世界里,这个世界在童年初期就成形了,并随着生命的进程而演变。 心智塑造了味觉,而经验塑造了心智,如此循环往复。

    —— 引自章节:第一章味觉地图
  • 第一餐:4.8亿年前/墨西哥的三叶虫化石 味觉和嗅觉无法区分 寒武纪生命大爆发,那时的吃,指的是吸收海水里的营养成分,化解饥饿感以及攻击的冲动。 从三叶虫存在的时代到现在,觅食、捕猎和进食等行为,推动了生命不断地自我发展,最终在我们人类的大脑与文化成就上达到巅峰。 第二餐:4.5亿年前/盲鳗 味觉成为体内区域守门人,嗅觉是向外探索世界的感官 基因突变形成了嗅球和端脑 是人类的嗅觉让气味又了广大的范围与细微差异。 第三餐:2.5亿年前/二叠纪大灭绝/火山爆发/恐龙和小蜥蜴 /5000万年前/哺乳动物摩尔根兽/新皮质 让摩尔根兽更接近哺乳动物阵营的真正因素,是它具备更强大的知觉,这使得它为了食物无止境地捕猎,这也是复杂策略和强烈满足感的目标——这是激起人类崇高烹饪热情地最初动力。 哺乳动物不得不好非更多能量来躲避它们……哺乳动物演化出了新的大脑构造——新皮质。 我们打多少的意识感觉,都是由新皮质中的构造负责的,这些感觉里包含了味道。感情、冲动和印象,就是在这个地方化成意识并刺激我们行动的。 早期哺乳动物的新皮质最重要的工作,是成为生活经验的地图,记录气味、同伴、威胁和食物——什么东西好吃而且能填饱肚子,能在哪里找到这种食物,以及取得这种食物要用什么策略。 哺乳动物胎儿的大脑新皮质发育最早的部分,是代表嘴和舌头的区域,因为那是让它存活下来的重要角色。胎儿最早处理的感觉是温暖度、气味、甜味……它们还让食物变成所有生命体验的焦点。 第四餐:2000万年前/猴群/三色水果视觉/大脑和身体比例 伊甸园里最先引起夏娃注意的,想必就是禁果的鲜明颜色。 彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。 色彩取代了气味……嗅觉变弱了。 猴群会像食物采集队一样运作,从它们的集体觅食,就可以预见现今的团体聚餐。 第五餐:100万年前/智人/以色列/早期人类厨房/火/美拉德反应 …

    —— 引自章节:第二章从古至今最关键的五顿饭

> 全部原文摘录

分享到:更多 (0)
avatar

评论 抢沙发

评论前必须登录!

立即登录   注册

登录

忘记密码 ?

切换登录

注册

我们将发送一封验证邮件至你的邮箱, 请正确填写以完成账号注册和激活